«È al convito che s’apre ogni cor»
(Giuseppe Verdi, La Traviata, atto I, scena II)
Il titolo di questo articolo è un pensiero di Waverely Root (1903-1982), giornalista gastronomico americano innamorato della nostra cucina, del nostro modo di vivere la tavola, dello stare insieme, condividendo il piacere e
l’emozione del buon cibo e di un bicchiere di vino. Per lui un pranzo all’italiana aveva la stessa valenza di armonie, sentimenti, sapori, colori dell’opera lirica che tra Ottocento e Novecento ebbe, da noi, il massimo splendore con grandi compositori. Quest’idea golosa e lusinghiera del giornalista americano ha ispirato la ricerca di un legame tra la loro sublime creatività artistica – che tradusse in canto, sentimenti, passioni, amori, dolori – e le loro predilezioni golose… i peccati di gola della loro quotidianità.
Un emozionante viaggio tra spartiti, libretti d’opera, vecchi ritagli di giornale, rare edizioni di rappresentazioni, lettere, ricettari, appunti, scartoffie varie nella speranza di trovare qualcosa a supporto per condividere il pensiero di Waverely Root. Del resto è noto come, nel mondo della lirica, il piacere della tavola abbia illuminato e illumini la vita di illustri maestri, grandi direttori d’orchestra, celeberrimi cantanti. I nostri Rossini, Verdi, Puccini, Mascagni erano cultori del convivio, se non veri e propri gourmand.
Gioacchino Rossini (1792-1868) ad esempio, inventore del bel canto, autore di più di trenta opere, avrebbe potuto – secondo Root – diventare “un buongustaio al livello mondiale se il suo genio musicale non avesse eclissato il suo
talento gastronomico”. Definito, nel mondo della musica “il più goloso di tutti”, Rossini, nella sua bella casa di Passy, nei dintorni di Parigi, organizzava non solo incontri musicali (vi parteciparono il giovane Verdi e Listz) ma anche splendide cene, veri e propri seminari di alta e raffinatissima cucina, dove tutti, intorno alla sua grande musica, godevano delle sue “composizioni conviviali”.
Non solo amici e colleghi condividevano questi sublimi, squisiti momenti, ma anche esponenti dell’alta società parigina e del mondo della finanza internazionale, come il barone Jacon Rotschild. In casa di quest’ultimo, durante un elegante pranzo in giardino, Rossini conobbe Marie-Antoine Carême (1784-1833), detto “Il Re dei cuochi e il cuoco dei Re”. I due si legarono di una vera e propria amicizia tra sodali, fatta da continui confronti di idee golose, ma anche di doni mangerecci.
Una volta, mentre Rossini si trovava a Bologna (dove si riforniva di mortadella e tortellini), Carême gli inviò un pasticcio di tartufi e fagiano con la dedica: “Da Carême a Rossini”. Rossini rispose con una composizione musicale intitolata “Da Rossini a Carême”. Dal loro scambio di idee musical-gastronomiche resta testimonianza nelle pagine d’oro dell’alta cucina francese come i “tournedos alla Rossini” dove il foie gras abbraccia il filetto di manzo sposandosi con una sontuosa salsa e tartufo. Nella biografia che, mentre era ancora in vita, Stendhal (1783-1842) volle dedicargli, si parla della sua passione per i tartufi (da Rossini definito il Mozart dei funghi) e per il risotto.
Pare proprio che la famosissima sinfonia dell’opera “La Gazza Ladra” sia stata composta, mentre sul fuoco, covava uno dei suoi risotti al tartufo e, nell’aria, si spargeva un accattivante profumino, che preannunciava il piacere dell’assaggio. Ingordo di cibo e di note, sperimentava, in cucina, come faceva nella sua musica, sempre con altrettanti superbi risultati. Forse, si disse, che l’arte di combinare i suoni stimolasse l’arte di mescolare aromi e sapori differenti, raggiungendo risultati di sorprendente golosità. Come sette sono le note del pentagramma, sette sono le sue più famose ricette: “Insalata alla Rossini” (che si dice ideata mentre andava in scena la prima rappresentazione del Barbiere di Siviglia al Teatro Argentina di Roma il 22 aprile 1866), “Maccheroni alla Rossini” ispirati ai maccheroni napoletani, per riempirli di salsa, ovviamente di tartufo, si fece realizzare un’apposita siringa d’argento.
“Tournedos alla Rossini”, piatto di suprema raffinatezza di cui abbiamo già parlato, “Consommé alla Rossini” è un consommé di coda di bue al tartufo, arricchito di delicate chenelle di semolino. “Uova alla Rossini”, un trionfo del foie gras, “Risotto alla Rossini“, un trionfo del tartufo, “Torta di mele Guglielmo Tell”, ideata dopo la prima dell’opera nel 1828, dove in una pasta morbida ricca di burro affondano le mele. Al centro una mela trafitta da una freccia.
Queste sono le ricette proprio sue, ma centinaia sono quelle che, nei menu dei ristoranti di tutto il mondo, si fregiano di tanto goloso appellativo “alla Rossini”.
Grande e buona forchetta, Rossini era anche un conoscitore di vini e su come abbinarli in modo egregio:
– vino Madera per i salumi
– Bordeaux per i fritti
– Vino del Reno per i pasticci di fagiano
– Champagne per gli arrosti
– Alicante per frutta e formaggio
– Vin Santo, vino Chianti e vino toscano per formaggi della Valtellina, gorgonzola e salumi modenesi.
Ricordiamo che, da bambino, fece il chierichetto per poter bere un sorso del vino della Messa. Ma è con lo champagne che conclude un suo filosofico pensiero sulla vita, che completa il suo ritratto di grande protagonista di storia della musica. Autentico bon vivant che trovò nel cibo, nella cucina, nella gioia della tavola un conforto a quel fondo di malinconia che spesso alberga nell’animo dei grandi: “mangiare, come amare, suonare e dirigere, sono i quattro tempi dell’opera buffa che è la vita, destinata a svanire come la schiuma di un bicchiere di champagne. Chi se la lascia sfuggire è un pazzo”. Per lui il cibo, la tavola, con le sue eccellenze ebbe lo stesso valore della passione per le belle donne e l’impegno artistico: “non conosco un’occupazione migliore di mangiare. L’appetito è per lo stomaco ciò che l’amore è per il cuore”.
E adesso: “signori… tutti a tavola” (La Cenerentola atto I. Prima rappresentazione Roma 25 giugno 1858 Teatro Valli).
