Arte e Arti

Baccalà…non solo…alla Livornese!
Circumnavigando nella biblioteca di famiglia tra tomi di storia e storia patria, medicina, collane complete di classici latini e greci, datati romanzi d’amore con dediche appassionate, curiosità e amenità letterarie varie raccolte in anni e…annorum, vissuti e un po’ unti ricettari di casa, mi sono imbattuta nella inattesa, avventurosa storia del baccalà!
Mai avrei immaginato che questo cibo considerato da poveri, da tavola d’osteria dove si alza il gomito, avesse un passato, si tanto appetitoso, ma anche così intrigante e socialmente significativo, non solo nelle vicende della gastronomia italiana.

Il merluzzo, questo pesce della famiglia dei Gadidi, formata da circa centoquaranta specie (Merlucius Gadus, Molvamacrocephalus, Motella etc…), re degli algidi mari del Nord, compare ufficialmente sulle italiche mense in occasione di quell’evento epocale che fu il Concilio di Trento (1545-1563) in cui si discutevano e scuotevano le fondamenta dottrinali della Chiesa di Roma, dopo il titanico scontro con Martin Lutero.
Il religioso tedesco, oltralpe, tuonava anche contro gli eccessi goduriosi, mangerecci e la forte propensione al peccato di gola del clero latino. Fu allora, in una di quelle severissime tetre riunioni dell’alto clero che vediamo nelle immagini d’epoca, in cui cardinali e vescovi stanno seduti compunti in alti scranni intarsiati, consapevoli del grave momento che stanno vivendo, che un vescovo svedese, certo Olaus Magnus, presentò e propose il merluzzo, lo stockfish, il pesce essicato ai venti gelidi del suo paese, come ideale cibo penitenziale, da vigilie e quaresime, per non sgarrare al nuovo ordine, sancito dal dictat trentino. Era il 14 dicembre 1563, data della XXV ed ultima sessione del Concilio!

Perciò, l’astuto prelato non si fece scappare l’occasione per questa sua santa proposta ma anche per un vantaggiosissimo affare per tutti quei paesi del Nord Europa di cui era rappresentante, che, da tempo, del merluzzo, pesce bastone, stockfish, baccalà facevano florido mercato. In Italia, però lo stockfish, stoccafisso, pesce bastone, baccalà, dallo spagnolo baccalao, dal latino baculus-bastone, lo conoscevano già da un po’, grazie alla disavventura di un ardimentoso nobile mercante veneziano che una terribile tempesta, aveva spinto, con i resti della sua imbarcazione, fino a quei gelidi siti. Si chiamava Pietro Querini (XV secolo). Con la sua nave “Querina”, con sessantotto fidi marinai, caricati ottocento barili di malvasia, bacche di cotone, cera, allume e varie mercanzie di valore, per un totale di cinquecento tonnellate, il 25 aprile 1431, era salpato da Candia (Creta) alla volta dei ricchi mercati delle Fiandre. Ma, arrivato a Finisterre (Nord della Spagna) una terribile bufera lo spinse fino all’Irlanda. Qui avvenne il peggio perché il timone si spezzò. Tra flutti violentissimi e venti impetuosi, la nave, disalberata andò alla deriva per diverse settimane. Perduto il prezioso carico, quello che restava dell’equipaggio, cercò la salvezza nelle scialuppe di salvataggio.

Sbattuti dai marosi, infreddoliti, alla fine Querini, con i pochi marinai superstiti, approdò il 14 gennaio 1432, sull’isola di Røst, a nord della Norvegia. Luogo che a lui parve così selvaggio ed inospitale che, nelle pagine del suo diario definì: “luogo forian ed estremo” (detto) in suo lenguaggio “culo mundi”. Però, dopo i primi momenti di smarrimento, disperazione, paura, sconforto, Querini e i suoi conobbero la generosità degli abitanti di quelle gelide terre che li ospitarono nelle loro case, facendoli, con estrema naturalezza partecipare alla loro vita quotidiana ed alle loro semplici abitudini. Così a poco a poco si ambientarono e a tavola con loro, conobbero lo stockfish.
Questo merluzzo essiccato ai puri venti polari diventava cibo sano e nutriente (proteine, vitamine, sali di ferro, calcio) e fonte di ricchezza per gli abitanti dell’isola. Alla fine, alcuni marinai, tra i sopravvissuti al naufragio, si acclimatarono, così bene che decisero di rimanervi. Così, in quel mondo di biondi chiarissimi dagli sguardi cerulei, nacquero bimbetti bruni con vispi occhietti mediterranei. Durò quattro mesi questa specie di esilio polare di Pietro Querini e dei marinai superstiti che però, pur apprezzando la calda ospitalità e la scoperta del merluzzo essiccato dai venti ghiacciati, non vedevano l’ora di tornare in patria. E i locali aiutarono il loro comprensibile progetto.
Così il nobile veneziano, riconoscente, li salutò caldamente e prese la via del ritorno. Con i sessanta stoccafissi che gli avevano generosamente donato come viatico, si rimise in mare. Gli stoccafissi, venduti a caro prezzo, al porto di Bergen, divennero la moneta sonante che servì per completare il viaggio di ritorno. Fra un’avventura e l’altra, finalmente, il 12 ottobre 1432, Pietro Querini arrivò a Venezia.
Qui fu accolto trionfalmente insieme allo stoccafisso, la sua nuova proposta golosa per la cucina veneta, che poteva, con un prodotto tanto gustoso, nutriente, conservabile a lungo, esibirsi in nuovi prodigiosi piatti. Nacquero così nuove delizie, sapori sorprendenti su cui trionfò per delicatezza quello “alla vicentina” (amatissimo poi da grandi veneziani come Giacomo Casanova e Antonio Vivaldi). Dunque, il merluzzo della cui genialogia si è già accennato e che Querini regalò a Venezia, si chiama stoccafisso quando è seccato su alti tralicci di legno, esposto per tre mesi al gelo dei venti polari; diventa baccalà quando è conservato sotto sale con un metodo che allude, in un certo modo, al nostro Lardo di Colonnata. Però molto spesso i due nomi si confondono golosamente.

Anche se i raffinati padri conciliari lo battezzarono come adatto ai menu devotamente penitenziali, lo stoccafisso, baccalà non diventò cibo ambito per italiche mense altolocate, neppure dal clero. Anzi, non appare in nessun pranzo ufficiale dell’epoca. Solo J. Bocknheim, cuoco di Papa Martino V, nel suo “Registro di cucina” (1450) lo aveva ricordato come cibo adatto per i “turingi e per i popoli della Svezia”.
Il baccalà, col nome di merluce, lo troviamo in una sola ricetta nel libro “Opera” (1570) di B. Scappi. Invece, questo pesce essiccato che si conserva a lungo e così bene, che mantiene intatti i suoi validissimi valori nutrienti, diventa poco a poco il re di mense popolari insieme e trippe, coratelle, cotiche, cavoli, fagioli e polenta, per confortare pance perennemente vuote, rallegrare massaie alle prese col drammatico problema di riempire familiari pentole quotidiane. Lo troviamo anche nelle stive di navi che si avventuravano per mari perigliosi con equipaggi da sfamare anche se non….ardimentosi come quelli di Querini.

Insomma baccalà e stoccafisso entrano dalla porta di servizio nella grande cucina italiana, ma trionfano a poco a poco in tantissime ricette gustose e varie, piene di quel sapore unico che solo la necessità, l’ingegno, l’inventiva, la passione e l’amore, insieme all’antica sapienza del passaparola di generazione in generazione, sa dare anche ai piatti più semplici. Forse è questa la magia di tante ricette che, già col loro nome ci fanno pensare e sognare: baccalà alla livornese, alla fiorentina, alla vicentina, alla romana, all’anconetana, con la polenta, con le patate….
Voglio concludere questa mia circumnavigazione intorno al baccalà con il sapore (immaginato) di quello “alla garibaldina” che ci arriva direttamente dalla cucina di Clelia, figlia dell’Eroe dei due mondi. Mi piace pensare che Lui l’ebbe gustato e che magari abbia fatto la scarpetta nel sughetto al pomodoro.

RICETTA
1 kg di baccalà ammollato;
1 cipolla;
1 spicchio d’aglio;
½ kg di pomodori ben maturi;
1 bicchiere di buon olio di oliva;
1 mazzetto di prezzemolo fresco;
3 acciughe diliscate;
100gr di olive nere in salamoia.

Soffriggere la cipolla tritata nell’olio d’oliva, quando ha preso colore aggiungere il baccalà, (diliscato e tagliato a pezzi). Aggiungere i pomodori spellati e liberati dai semi e tritati grossolanamente. A metà cottura aggiungere prezzemolo e aglio ben tritati, le acciughe diliscate e tagliate a pezzettini e le olive nere. Cuocere lentamente per tre ore.