Per chi non rinuncia al piacere di avere sempre con sé un nuovo libro da leggere, ripeto spesso come – al pari di un mago dal cilindro – la casa editrice Olschki puntelli il proprio catalogo con titoli capaci di aprire finestre sul passato di un mondo andato ormai perduto.
In un’epoca dove, chiunque, pubblica il suo libro di ricette o basta accendere la tv per trovare qualcuno ai fornelli a svelare i propri segreti in cucina, con il dilagare di cibi spazzatura (junk food per accontentare quanti sono convinti sia indispensabile usare termini inglesi per essere al passo con i tempi), ecco, fresco di stampa, un nuovo gioiellino della collana «Iter Gastronomicum». Si tratta de “Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi” di Salvatore Iacolare, docente di Storia della lingua italiana presso l’Università degli Studi di Napoli “Federico II” il cui testo critico è basato su una edizione pubblicata a Torino nel 1775, un testo in massima parte ispirato a “La cuisinière bourgeoise” di Joseph Menon edito a Parigi venti anni prima.
Con questo titolo (dato alle stampe per la prima volta, sempre a Torino nel 1766), la capitale sabauda si affacciò nel campo dell’editoria culinaria ottenendo uno straordinario successo con oltre venti edizioni.
Ritenuto uno spartiacque nella letteratura gastronomica preunitaria, da un lato per i fitti rapporti con la cucina francese, dall’altro per la connessione, reale quanto ostentata, con il fondo piemontese, vi si trovano le primissime attestazioni in italiano di francesismi non adattati come brioche (pasta a base di farina, uova, burro, lievito), caramel (decimo e ultimo grado di cottura dello zucchero; sostanza bruna ottenuta mediante tale cottura), estragon (erba perenne generalmente nota come dragoncello), carré (taglio di carne ricavato dall’area lombare dell’animale macellato) e touron (dolce di origine spagnola a base di mandorle pestate con albumi e zucchero).
Storicizzando, l’approccio filologico alle opere della letteratura gastronomica italiana è stato a lungo approssimativo, e anche testi unanimemente riconosciuti come fondanti nel canone nazionale, come l’Opera di Bartolomeo Scappi (1570) o l’Apicio moderno di Francesco Leonardi (1790), risultano oggi o sprovvisti di edizioni moderne, o riprodotti soltanto in ristampe anastatiche, o ancora pubblicati in sedi e da curatori amatoriali, con il risultato di una divulgazione talvolta endemica ma spesso poco significativa sul piano scientifico.
In questo senso, nell’introduzione al volume odierno, si sottolinea quanto, tale riflessione appare tanto più vera quanto più la si proietti su testi a noi cronologicamente vicini: se per i ricettari più antichi, infatti, è possibile rinvenire edizioni realizzate con il medesimo rigore filologico tradizionalmente accordato alle opere letterarie, non così è per la produzione più moderna, sulla quale pare convergano più storture: dalla reticenza di editori e curatori di fronte all’ingente mole dei trattati, fino alla difficoltà di intendere la regionalità (ma meglio sarebbe dire arealità) che connotò la letteratura gastronomica italiana fra Diciottesimo e Diciannovesimo secolo, come un tratto da osservare da una prospettiva non municipale e con strumenti non amatoriali.
L’eccezione più significativa in questo discorso è certamente la “Scienza in cucina” (1891) di Pellegrino Artusi, opera sul cui valore non serve più indugiare e della quale è da tempo in atto una adeguata valorizzazione da diversi punti di vista. Ma si tratta, per l’appunto, di una eccezione, e al netto di altri rari casi, di norma riferibili a opere di minore entità, sono ancora tantissimi i testi gastronomici rinascimentali e moderni privi di un’attenzione congrua sul piano scientifico e, di riflesso, su quello editoriale.
Tornando al testo critico di Salvatore Iacolare (inserito all’interno del progetto «Atlante della lingua e dei testi della cultura gastronomica italiana dall’età medievale all’Unità», realizzato presso le Università di Siena Stranieri – capofila – Cagliari, Napoli “Federico II”, Salerno e con Giovanna Frosini coordinatrice nazionale) si caratterizza per la ricostruzione della storia editoriale dell’opera e, in virtù della presenza di un glossario integrale, per l’attenzione alla lingua, in particolare al lessico. Tutto questo non vuol dire si tratti di un testo per docenti, ma la porta di accesso a un universo sorprendente dove chi ama cucinare, ma non riesce proprio a integrare la salsa di soia nei propri piatti, avrà molto da imparare e divertirsi a provare.
