A San Gimignano.. le torri, la Vernaccia e l’oro!
di // pubblicato il 12 Maggio, 2008
«I tuoi germogli sono un giardino di melograni, con i frutti più squisiti, alberi di cipro con nardo, nardo e zafferano, cannella e cinnamomo, con ogni specie d’alberi da incenso; mirra e aloe con tutti i migliori aromi» dice la sposa allo sposo nel Cantico dei Cantici, mentre una canzone da banchetto egiziana recita «trascorri la giornata in allegria, o sacerdote. Avvicina unguento e olio di zafferano alle radici», così inizia la relazione sulla preziosa “Spezia d’occidente” elaborata da Maria Elisa Soldani dell’università di Pisa che analizza il primo utilizzo dello zafferano nel lontano Medioevo.
Lo Zafferano di San Gimignano ha ottenuto la denominazione di origine protetta nel Febbraio 2005.
Per produrre 1 chilogrammo di questa spezia occorrono 150mila fiori ed una confezione di soli 0.1grammi costa 3.50 euro ed è sufficiente per aromatizzare 4 porzioni.
Questo zafferano è ricavato esclusivamente dagli stimmi essiccati del “Crocus sativus L.”, pianta bulbosa perenne, monocotiledone, appartenente al genere crocus della famiglia delle iridacee.
Se ne fa uso sin dai tempi più antichi ed è stato sempre considerato una spezia di grande qualità.
Le caratteristiche dello zafferano sono dovute principalmente a tre componenti chimiche: la crocina, alla quale si deve l'attività colorante gialla; la picrocrocina, che è un glucoside amaro, che conferisce il sapore; il safranale che è responsabile dell'aroma.
Viene utilizzato principalmente in cucina (ISO 3632.1/1993 - metodo di test ISO 3632.2 punto 13) anche se lo zafferano è oggi oggetto di un interessante recupero in campo medicinale.
Dal punto di vista farmacologico, è utilizzato nella composizione di medicamenti per la cura di ecchimosi, scottature ed escoriazioni ed anche nella preparazione di colliri e tinture.
La qualità migliore viene messa in commercio lasciando gli stimmi in fili. Se il prodotto fosse macinato, risulterebbe difficile per il consumatore distinguere lo zafferano autentico da quello ottenuto con l'aggiunta di materiali estranei.
Il terreno di San Gimignano è prevalentemente sabbioso o sabbioso-limoso. Durante il mese di Luglio si procede alla selezione dei bulbo-tuberi, attraverso l'eliminazione di quelli che presentano tracce di marciume, macchie, tagli o imperfezioni.
Il trapianto, normalmente avviene tra i primi di Agosto. La raccolta dei fiori avviene a mano, quando sono ancora chiusi, nel periodo compreso fra ottobre e novembre; questa è l’ operazione della mondatura” o “sfioritura”, con la quale manualmente si apre il fiore e si preleva la parte di colore rosso aranciato degli stimmi.
Durante questa operazione occorre fare attenzione a non asportare la parte di colore bianco-giallastro, che va invece scartata insieme al resto del fiore. Dalla sfioritura si procede poi all'essiccamento. Gli stimmi vengono disposti su dei setacci, normalmente di acciaio inox , per esigenze igeniche, ad una temperatura non superiore ai 50 gradi. Dopo l'essiccamento lo zafferano assume un colore rosso-brunastro ed è pronto per essere utilizzato. Attualmente si producono dai 2.5 ai 3.5 chilogrammi all'anno, in una superficie coltivata di 2 ettari. Fra cinque anni è previsto un incremento della produzione dai 5 agli 8 kg.
Lo Zafferano di San Gimignano si contraddistingue per la straordinaria purezza, l’ elevato potere colorante, ed il profumo particolarmente intenso, qualità certificate dalle norme ISO. E’ possibile degustare e conoscere questa rinomata spezia locale durante l’esposizione enogastronomica “ I Tesori di San Gimignano”, appuntamento annuale della città, che ha avuto la sua prima edizione nel 2005 riscuotendo un particolare successo.
Se si vuole deliziare il palato con il particolare sapore della terra di Toscana riporto qui di seguito una tipica ricetta del luogo.
Trippa allo Zafferano di San Gimignano DOP
Per prepararla si fa soffriggere della cipolla in olio extra vergine di oliva e si aggiunge la trippa, la si copre di vino bianco secco e si fa cuocere fino a consumare tutto il vino. A cottura ultimata si versa un po’ di succo di limone e si fa saltare il tutto in padella a fuoco vivace. Per ultimo si aggiunge lo zafferano di San Gimignano e si serve con pecorino toscano DOP grattugiato. 
Le immagini ci sono state gentilmente fornite dal comune di San Gignignano a esclusiva integrazione del presente articolo.